Yerel süpermarketinizin raflarında yaygın olarak birçok un türü bulunur.
Bununla birlikte, çoğu tür iki kategoriye ayrılabilir - ağartılmış ve ağartılmamış.
Çoğu insan birini veya diğerini tercih ederken, birçoğu ikisini tam olarak hangi faktörlerin ayırdığından emin değil.
Bu makale, farklılıkları, güvenlikleri ve kullanımları dahil olmak üzere ağartılmış ve ağartılmamış un hakkında bilmeniz gereken her şeyi anlatıyor.
Ağartılmış ve ağartılmamış un arasındaki farklar
Ağartılmış ve ağartılmamış un, işleme, tat, doku ve görünüm dahil olmak üzere belirli şekillerde farklılık gösterir.
İşleme
Ağartılmış ve ağartılmamış un arasındaki en önemli farklardan biri, işlenme şekilleridir.
Ağartılmış un tipik olarak rafine edilir, yani buğday tanesinin besin açısından zengin kepeği ve özü çıkarılır, tahıldaki birçok değerli vitamin ve mineral sıyrılır ve yalnızca endospermi bırakır.
Ağartılmamış un, rafine edilebilen veya rafine edilmeyen her tür unu içerebilir.
Daha sonra her iki tür de öğütülür ve bu, buğday gibi tahılların ince bir toz halinde öğütülmesini içeren bir işlemdir.
Daha sonra ağartılmış un, unun yaşlanmasını hızlandırmaya yardımcı olan benzoil peroksit, potasyum bromat veya klor gibi kimyasal maddelerle işlenir. Un, pişirme için belirli kalitelerin iyileştirilmesi için yaşlandırılır.
Bu kimyasal süreç, nihai ürünün lezzetini, dokusunu ve görünümünü, ayrıca besin profilini ve fırınlamadaki potansiyel kullanımlarını önemli ölçüde değiştirir.
Öte yandan ağartılmamış un, öğütme işlemi tamamlandıktan sonra doğal olarak yaşlandırılır. Doğal yaşlanma, ağartma işleminden önemli ölçüde daha uzun sürer, bu nedenle ağartılmış un üretilmiştir.
Ağartılmamış un, farklı dokusu nedeniyle bazı tariflerde kullanılmaktadır.
Her iki çeşit de bazen zenginleştirilir; bu, belirli besin maddelerini una geri ekleme işlemidir.
Özellikler
Ağartma işlemi unun tadı, dokusu ve görünümünde birçok değişiklik meydana getirir.
Ağartılmış undaki yaşlanma sürecini hızlandırmak için kullanılan kimyasallar daha beyaz bir renge, daha ince taneciklere ve daha yumuşak bir dokuya sahip olmasına neden olur.
Tersine, ağartılmamış un daha yoğun bir taneye ve daha sert bir dokuya sahiptir.
Aynı zamanda, yaşlandıkça doğal olarak solan kirli beyaz bir renge sahip olma eğilimindedir.
İki çeşit arasında tat açısından çok az farklılık olsa da, çok hassas bir damak tadına sahip kişiler, ağartılmış undaki hafif acı bir tadı fark edebilirler.
ÖzetAğartılmış un daha beyaz bir renge, daha ince taneciklere ve daha yumuşak bir dokuya sahipken, ağartılmamış un daha yoğun bir taneye ve daha sert bir dokuya sahiptir. Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için kimyasal maddelerle işlenir.
Besin profilleri
Ağartılmış ve ağartılmamış beyaz unun besin değerleri hemen hemen aynıdır.
Her iki çeşit de aynı sayıda kalori ve fincan başına protein, yağ, karbonhidrat ve lif (125 gram) içerir.
Beyazlatma işlemi, E vitamini içeriğini biraz azaltabilir, ancak ağartılmamış un, fincan başına Günlük Değerin (125 gram)% 2'sinden daha azı ile hala yalnızca minimum miktarları içerir.
Bununla birlikte, ağartılmamış, rafine edilmemiş tam buğday çeşitleri, birkaç önemli besin maddesi bakımından daha zengin olabilir.
Özellikle tam buğday unu daha fazla lif, E vitamini, manganez, bakır ve antioksidan içerir.
Hem ağartılmış hem de ağartılmamış unlar genellikle folat, niasin, B6 vitamini ve tiamin gibi B vitaminleri ile zenginleştirilir.
ÖzetAğartılmış ve ağartılmamış beyaz unlar beslenme açısından hemen hemen aynıdır. Tam buğday unu gibi diğer ağartılmamış un çeşitleri daha fazla lif, E vitamini, manganez, bakır ve antioksidanlar içerebilir.
Emniyet
Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmaya yardımcı olmak için çeşitli kimyasal maddelerle işlenir.
Bu kimyasalların güvenliği sıklıkla sorgulanmıştır.
Örneğin ekmek yapımında kullanılan yaygın bir katkı maddesi olan potasyum bromat, bazı hayvan çalışmalarında böbrek hasarı ve kanserle ilişkilendirilmiştir.
Avrupa Birliği, Kanada, Brezilya, Arjantin ve Nijerya'da yasa dışı olmasına rağmen, yasal olmaya devam ediyor ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olarak kullanılıyor.
Benzoil peroksit, genellikle Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından güvenli olarak kabul edilen başka bir yaygın gıda katkı maddesidir.
Yine de, bazı test tüpü ve hayvan çalışmaları, antioksidan durumunuza zarar verebileceğini ve temel yağ asitleri de dahil olmak üzere gıdalardaki belirli besinleri parçalayabileceğini bulmuştur.
Güncel araştırmaların çoğunun, bu kimyasal bileşiklerin çok yüksek dozlarının kullanıldığı hayvan ve test tüpü çalışmalarıyla sınırlı olduğunu unutmayın.
Bu nedenle, normal miktarlarda tüketildiğinde ağartılmış unun güvenliğini değerlendirmek için insanlarda daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
ÖzetAğartılmış undaki bazı kimyasal bileşikler, hayvan ve test tüpü çalışmalarındaki olumsuz etkilerle ilişkilendirilmiştir. Bu ağartma maddelerinin güvenliğini değerlendirmek için insanlarda daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Kullanımlar
Doku farklılıkları nedeniyle, her un türü belirli tarifler için daha uygun olabilir.
Ağartılmış un daha ince bir taneye sahiptir ve daha fazla sıvı emer, bu da kurabiyeler, krepler, waffle'lar, hızlı ekmekler ve turta kabukları gibi yiyeceklerde işe yarar.
Bu arada, ağartılmamış unun daha yoğun dokusu, unlu mamullerin şeklini biraz daha iyi tutmasına yardımcı olabilir ve bu da onu puf hamur işleri, ekler, mayalı ekmekler ve popovlar için uygun hale getirir.
Bununla birlikte, her iki tür de, nihai ürünü önemli ölçüde değiştirmeden veya tarifinizdeki diğer malzemeleri ayarlamaya gerek kalmadan çoğu unlu mamulde birbirinin yerine kullanılabilir.
ÖzetAğartılmış un, kurabiyeler, krepler, waffle'lar, hızlı ekmekler ve turta hamurları gibi tariflerde işe yarar. Bu arada, ağartılmamış un, puf hamur işleri, ekler, mayalı ekmekler ve popovlar için daha uygundur.
Alt çizgi
Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için kimyasallarla işlenirken, ağartılmamış un doğal olarak yaşlandırılır.
Her iki tür de doku, görünüm ve potansiyel kullanım açısından farklılık gösterir.
Ağartılmamış tam buğday unu tercih etmek, birkaç besin alımınızı artırabilir ve potansiyel olarak zararlı kimyasallara maruz kalmanızı en aza indirebilir.
Yine de, her iki çeşit de son ürünü önemli ölçüde değiştirmeden çoğu tarifte birbirinin yerine kullanılabilir.
