Buğday ve arpa, binlerce yıldır insanlar tarafından yetiştiriliyor ve evcilleştirilen ilk bitkilerden biriydi.
Bugün, gıda ve içecek üretimi ile hayvan yemi için kullanılan dünyadaki en önemli iki mahsuldür.
Yüzeyde çok benzer görünebilirler, ancak nasıl işlendikleri ve kullanıldıkları, beslenmeleri ve sağlık etkileri açısından bazı temel farklılıkları vardır.
Bu makale, iki tahıl arasındaki en önemli farklar hakkında bilmeniz gereken her şeyi anlatıyor.
Tarih ve özellikler
Buğday ve arpa ilk olarak Orta Doğu'da yaklaşık 10.000 yıl önce evcilleştirildi ve o zamandan beri insan ve hayvan diyetlerinin hayati bir parçası haline geldi.
Her ikisi de çimen ailesine aittir (Poaceae) pirinç, şeker kamışı ve mısır gibi diğer mahsulleri içerir.
Taneler, çim bitkisinin meyveleri veya caryopsis'idir. Bu meyveler, bir mısır başağına benzer şekilde dikey sıralar halinde düzenlenmiş bir "başak" veya "baş" üzerinde bulunur.
Tahıl üç katmandan oluşur.
İç germ tabakası, besleyici yoğun çekirdektir. Bunun dışında, tohum katmanına enerji sağlayan çoğunlukla karbonhidrat ve proteinler içeren endosperm vardır. Dış katmana lif, B vitaminleri ve iz mineralleri açısından zengin olan kepek denir.
Orijinal evcilleştirilmelerinden bu yana, her iki tahıl da birçok farklı çeşit ve alt türe ekilmiştir.
En çok yetiştirilen buğday çeşidi ekmeklik buğdaydır (Triticum aestivum). Ek türler arasında durum, einkorn, emmer ve yazım şekli bulunur.
Üç yaygın arpa türü vardır - iki sıralı, altı sıralı ve gövdesiz. Bu üç tür botanik adıyla bilinir. Hordeum vulgare L .
ÖzetArpa ve buğday, en erken evcilleştirilmiş ürünlerden bazılarıydı. Her ikisi de çim ailesine aittir ve tahıl aslında bir iç tohum, endosperm ve dış kepek tabakasından oluşan çimin meyvesidir.
İşleme ve kullanımlar
Buğday
Buğdayın kullanılmadan önce öğütülmesi gerekir. Öğütme, kepeği ve özü endospermden ayırmak ve endospermi ince bir un halinde ezmek için tahılın kırılması sürecini ifade eder.
Tam buğday unu, tahılın tüm parçalarını, özü, endospermi ve kepeği içerirken, normal öğütülmüş un yalnızca endospermi içerir.
Öğütülmüş un; ekmek, bisküvi, kurabiye, makarna, erişte, irmik, bulgur, kuskus ve kahvaltılık gevrek yapımında kullanılır.
Buğday, biyoyakıt, bira ve diğer alkollü içecekler yapmak için fermente edilebilir. Ayrıca hayvancılık için daha küçük miktarlarda kullanılır.
Arpa
Arpanın kullanılmadan önce öğütülmesine gerek yoktur, ancak genellikle en dış katmanı çıkarmak için kabuğu çıkarılır.
Kabuğu alınmış arpa, kepek, endosperm ve ruşeym bozulmadan kaldığı için tam bir tahıldır. Yiyecek kullanımı için arpa genellikle incidir. Bu, hem kabuğun hem de kepeklerin çıkarılmasını ve geriye sadece mikrop ve endosperm katmanlarını bırakmayı içerir.
Arpa, tarihsel olarak dünyanın birçok yerinde önemli bir gıda kaynağı olmasına rağmen, son 200 yılda büyük ölçüde buğday ve pirinç gibi diğer tahıllarla değiştirildi.
Günümüzde arpa, öncelikle hayvan yemi olarak veya bira gibi alkollü içeceklerde kullanılmak üzere malt olarak kullanılmaktadır. Ancak az miktarda arpa insanlar için de besin kaynağı olarak kullanılmaktadır.
Hem kabuğu çıkarılmış hem de incecik arpa, pirince benzer şekilde pişirilebilir ve genellikle çorba ve güveçte kullanılır. Ayrıca kahvaltılık gevreklerde, yulaf lapasında ve bebek mamasında bulunurlar.
Arpa, incili tanelerin öğütülmesiyle de un haline getirilebilir. Un, besin profilini güçlendirmek için genellikle ekmek, erişte ve unlu mamuller gibi diğer buğday bazlı ürünlerle birlikte kullanılır.
ÖzetBuğday, ekmek gibi unlu mamullerde kullanılabilmesi için un haline getirilir. Arpa, öncelikle hayvancılık için yem olarak ve alkol üretiminde kullanılır, ancak aynı zamanda pirince benzer şekilde bütün olarak pişirilebilir veya un haline getirilebilir.
Besin parçalanması
Arpa ve buğdayın besin bileşimi, her bir tanenin geçtiği işleme miktarına bağlı olarak farklılık gösterir.
Buğdaydan yapılan un genellikle sadece endosperm bileşenini içerirken, tam buğday unu tahılın tüm kısımlarını içerir.
Yemek pişirmede kullanılan arpa, genellikle kabuğa alınmış halde, tüm kısımları bozulmamış halde gelir. Kepek alınmış arpa olarak da gelebilir.
Makrobesinler
3,5 ons (100 gram) tam buğday unu, rafine buğday unu, kabuğu alınmış arpa ve incili arpanın makro besin içeriği bakımından karşılaştırmaları şu şekildedir:
Kalori, karbonhidrat, protein ve yağlar için buğday ve arpanın, öğütme veya kabuk sökme gibi işlemlerden geçtikten sonra bile oldukça benzer olduğu açıktır.
Bununla birlikte, lifin çoğu tahılın kepek tabakasında bulunduğundan, buğday öğütme sırasında önemli miktarda lif kaybeder. Tam buğday ununda, kepek nihai ürüne geri eklenir ve lif içeriği artar.
Öte yandan, arpa, Amerikan Kalp Derneği tarafından önerilen 25 gramın% 60-70'ini sağlayan diyet lifi açısından çok zengindir.
Lif sadece kepekte değil, tahılın tamamına yayıldığı için, incecik arpada kepek tabakası çıkarıldığında bile önemli miktarda lif kalır.
Mineraller
3,5 ons (100 gram) tam buğday unu, rafine buğday unu, kabuğu alınmış arpa ve incili arpanın mineral içeriği bakımından karşılaştırılması:
Buğday ve arpa mineral bakımından zengindir. Bununla birlikte, her ikisi de işleme sırasında, özellikle rafine buğday ununun öğütülmesinde önemli miktarlarda kaybeder. Demir, genellikle öğütülmüş buğday ununa, tam tahıl ürünününkine uyması için geri eklenir.
Buğday özellikle manganez bakımından zengindir ve tam tahıllı buğday unu ve kabuklu arpada benzer miktarlarda çinko, demir, magnezyum ve potasyum bulunur.
Bununla birlikte, hem kabuğu çıkarılmış hem de incecik arpa, rafine buğday ununa kıyasla tüm mineraller için daha iyi kaynaklardır.
Vitaminler
3,5 ons (100 gram) tam buğday unu, rafine buğday unu, kabuğu alınmış arpa ve incili arpanın vitamin içeriği bakımından karşılaştırmaları şu şekildedir:
Kabuklu arpa, tiamin ve riboflavin bakımından buğdaydan daha zengindir. Tersine, buğday niasin, B6 vitamini, B5 vitamini, folat ve E vitamini bakımından biraz daha zengindir.
Bununla birlikte, buğdayın rafine una öğütülmesi tüm vitaminlerde önemli kayıplara neden olur ve arpa arpa önemli ölçüde tiamin, riboflavin ve E vitamini kaybına neden olur.Tiamin ve riboflavin ile diğer B vitaminleri genellikle rafine una eklenir. frezelemeden sonra.
ÖzetBuğday ve arpa, besin açısından oldukça zengindir. Ancak rafine un haline getirilen buğday, önemli miktarda lif, mineral ve belirli vitaminleri kaybeder. İncili arpa da besin değerini kaybeder. B vitaminleri, işlenmeden önce rafine unlara tekrar eklenir.
Buğday ve arpanın sağlığa etkileri
Arpa ve buğday, bazı ortak sağlık etkilerinin yanı sıra çölyak hastalığı, buğday alerjisi, irritabl bağırsak sendromu (IBS) ve metabolik sendrom gibi durumları nasıl etkiledikleri de dahil olmak üzere bazı önemli farklılıkları paylaşır.
Çölyak hastalığı ve çölyak dışı glüten duyarlılığı
Çölyak hastalığı olarak bilinen otoimmün rahatsızlığı olan kişiler, bağırsakların iç yüzeyine zarar verdikleri için glüten adı verilen proteinleri tolere edemezler, bu da şişkinlik, demir eksikliği, kabızlık, ishal, kilo kaybı ve hatta gelişememe ile sonuçlanabilir.
Ek olarak, çölyak hastalığı olmayan bazı kişiler, glüten içeren yiyecekleri yerken şişkinlik, gaz ve ağrı gibi semptomlar yaşayabilir.
Arpa ve buğday, her ikisi de glüten proteinleri içerir. Buğday, glutenin ve gliadin içerirken, arpa hordein içerir.
Bu nedenle, glütene tahammül edemeyen kişiler hem buğdaydan hem de arpadan uzak durmalıdır.
Buğday alerjisi
Buğday alerjisi, bazıları arpa tarafından paylaşılan buğdaydaki çeşitli proteinlere karşı bir bağışıklık reaksiyonudur.
Alerjik reaksiyonlar, kızarıklık, kaşıntı ve ishal gibi hafif semptomların yanı sıra astım ve anafilaksi gibi daha şiddetli semptomları içerir.
Bazı benzer proteinleri paylaşsalar da, buğday alerjisi olan birçok kişinin arpaya alerjisi yoktur. Aslında, arpa alerjisi nispeten nadirdir ve yeterince araştırılmamıştır.
Bununla birlikte, buğday alerjiniz varsa, arpaya verilebilecek olası tepkilerle ilgili endişeleriniz varsa en iyisi sağlık uzmanınızla görüşmenizdir.
İrritabl bağırsak sendromu (IBS)
Hem arpa hem de buğday, fruktanlar ve galaktooligosakkaritler (GOS) olarak bilinen şeker türlerini içerir.
Fruktanlar, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan bağlantılı fruktoz şekerlerinin zincirleridir. GOS, galaktoz şeker zincirleridir.
Bu şekerlerin hiçbiri sindirim sırasında parçalanmaz, bu nedenle doğal olarak oluşan bakterilerin onları fermente ederek gaz ürettiği kalın bağırsağa geçerler.
Çoğu insanda bunun herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. Yine de, IBS'li kişiler şişkinlik, mide rahatsızlığı, ishal veya kabızlık yaşayabilir.
Bu nedenle, IBS semptomları yaşıyorsanız, yediğiniz buğday ve arpa miktarını sınırlamak faydalı olabilir.
Arpa, kolesterol ve kan şekeri
Arpanın buğdaya göre büyük bir avantajı, yüksek miktarda lif beta-glukan içermesidir.
Aslında arpa, yaklaşık% 1 içeren buğdaya kıyasla yaklaşık% 5-11 beta-glukan içerir. Sedefli maydanoz, beta-glukan özellikle tahılın endosperm katmanında yoğunlaştığından daha fazlasını sağlar.
Beta-glukanın kolesterolü düşürmeye ve kan şekeri kontrolünü iyileştirmeye yardımcı olduğu bulunmuştur.
Örneğin, 34 çalışmanın gözden geçirilmesi, 30-80 gram karbonhidratın yanı sıra günde en az 4 gram beta-glukan dahil etmenin kan şekeri seviyelerini önemli ölçüde düşürdüğünü bulmuştur.
Ayrıca, 58 çalışmanın gözden geçirilmesi, günde 3.5 gram beta-glukanın, kontrollere kıyasla LDL (kötü) kolesterolü önemli ölçüde düşürdüğünü bulmuştur.
Bu nedenle arpanın buğdaya kıyasla sağlık açısından bazı ek faydaları olabilir.
ÖzetArpa ve buğday, glüten duyarlılığı olan kişiler için uygun değildir. IBS'li kişiler için de sorunlara neden olabilirler. Yine de buğday alerjisi olan birçok kişi arpayı tolere edebilir. Arpa, kolesterol ve kan şekeri seviyelerini iyileştirmeye yardımcı olabilir.
Alt çizgi
Arpa ve buğday, ot ailesine ait önemli evcilleştirilmiş ürünlerdir.
Buğday, unlu mamullerde ve diğer yiyeceklerde kullanılmadan önce un haline getirilirken, arpa çoğunlukla tam tahıllı veya inci şeklinde yenir.
Her ikisi de glüten içerdiğinden, çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olan kişiler için uygun değildir.
Her iki tahıl da besleyici iken arpa, lif ve kolesterolü düşüren beta-glukan bakımından daha zengindir ve işleme sırasında buğdaydan daha az besin kaybeder. Bununla birlikte, makarna, tahıl gevrekleri ve ekmek yapmak için kullanmadan önce öğütülmüş buğday ununa önemli besinler eklenir.
