Açıklanan 5 Fransız Anne Sosu

Klasik Fransız mutfağı, mutfak dünyasında olağanüstü etkili olmuştur.

Kendinizi bir aşçı olarak hayal etmiyor olsanız bile, muhtemelen birden fazla seferde ev mutfağınıza klasik Fransız yemeklerini dahil etmişsinizdir.

Fransız mutfağı, lezzetli sosların liberal kullanımı ile ünlüdür. Sonuçta, iyi hazırlanmış bir sos neredeyse her yemeğe nem, zenginlik, karmaşıklık ve renk katar.

Çoğunluğu beş ana sosun birinden elde edilen sayısız Fransız sosu çeşidi vardır.

1800'lerde şef Auguste Escoffier tarafından yaratılan anne sosları, herhangi bir sayıda ikincil sos varyasyonlarının temelini oluşturan temel karışımlardır. Her anne sosu öncelikle kendine özgü baz ve kıvamlaştırıcısına göre kategorize edilir.

Bu makale, nasıl yapıldıklarını, temel besin bilgilerini ve bunlardan yapabileceğiniz bazı ikincil sosları açıklayan 5 Fransız anne sosunu vurgulamaktadır.

1. Beşamel

Beşamel veya beyaz sos, tereyağı, un ve tam yağlı sütten yapılan basit bir süt bazlı sostur.

60 mL'lik bir porsiyon yaklaşık olarak şunları sağlar:

• Kalori: 130
• Yağ: 7 gram
• Karbonhidrat: 13 gram
• Protein: 3 gram

Beşamel yapmak için, bir tencerede tereyağı ve unu, roux adı verilen kalın, macun benzeri bir madde oluşturana kadar pişirmeye başlayın. Meyane, sosu koyulaştırmaktan sorumludur.

Pek çok meyane türü vardır, ancak beşamel için kullanılana beyaz meyane denir. Sadece 2-3 dakika pişirilir - unun nişastalı dokusunu yok etmeye yetecek kadar uzun ama tereyağı kahverengileşmeye başlayacak kadar uzun değildir.

Meyane hazır olduğunda, ılık sütü yavaşça çırpın ve pürüzsüz, kremsi bir sos oluşturana kadar pişirin.

Tuz, karabiber ve karanfil gibi birkaç ekstra baharatın eklenmesiyle beşamel tamamlanır - ancak diğer birçok sos için temel olarak kullanılabilir.

Beşamelden yapılan popüler soslar şunları içerir:

• Sabah: soğan, karanfil, Gruyère peyniri ve Parmesan ile beşamel
• Krema sosu: ağır krema ile beşamel
• Soubise: tereyağlı beşamel ve karamelize soğan
• Nantua: karides, tereyağı ve yoğun krema ile beşamel
• Çedar sosu: tam yağlı süt ve çedar peyniri ile beşamel

Béchamel ve türevi soslar güveç, kremalı çorbalar ve makarnalar dahil sayısız yemekte kullanılabilir.

özet

Beşamel, un, tereyağı ve sütten yapılan zengin, beyaz bir sostur. Genellikle klasik krema bazlı soslar oluşturmak için kullanılır.

2. Velouté

Velouté, tereyağı, un ve et suyundan yapılan basit bir sostur.

Stok, kemiklerin, otların ve aromatik sebzelerin birkaç saat kaynatılmasıyla oluşturulan lezzetli, lezzetli bir pişirme sıvısıdır.

Velouté beşamel'e benziyor çünkü meyane ile koyulaştırılmış beyaz bir sos, ancak süt yerine baz için et suyu içeriyor. Tavuk suyu en yaygın seçimdir, ancak dana eti veya balıktan yapılanlar gibi diğer beyaz etleri de kullanabilirsiniz.

60 mL tavuk velouté porsiyonu yaklaşık olarak şunları içerir:

• Kalori: 50
• Yağ: 3 gram
• Karbonhidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Velouté yapmak için tereyağı ve unla beyaz bir meyane yaparak başlayın. Sonra, ılık et suyunu yavaşça karıştırın ve kremsi, hafif bir sos oluşana kadar kaynamaya bırakın.

Temel bir velouté, etlerde ve sebzelerde kendi başına kullanılabilir veya çok sayıda ikincil sos olarak biçimlendirilebilir.

Velouté'den türetilen bazı popüler soslar şunları içerir:

• Supreme: Yoğun krema ve mantarlı tavuk velouté
• Macarca: soğan, kırmızı biber ve beyaz şarap ile tavuk veya dana velouté
• Normande: krema, tereyağı ve yumurta sarısı ile balık velouté
• Venedik: tarhun, arpacık soğanı ve maydanoz ile tavuk veya balık velouté
• Allemande: limon suyu, yumurta sarısı ve krema ile tavuk veya dana velouté

Geleneksel olmamasına rağmen, sebze suyunu kullanarak vejetaryen velouté de yapabilirsiniz.

özet

Velouté, tereyağı, un ve tavuk, dana eti veya balık suyuyla yapılır. Bu sos ve türevleri çok yönlüdür ve genellikle etlerin veya sebzelerin üzerine sos olarak servis edilir.

3. Espagnole (kahverengi sos)

Kahverengi sos olarak da bilinen espagnole, meyane kalınlaştırılmış et suyu, domates püresi ve baz olarak kullanılan sotelenmiş havuç, soğan ve kereviz karışımı olan mirepoix'ten yapılan zengin, koyu bir sostur.

Velouté gibi espagnole de ana malzemeler olarak meyane ve et suyu kullanır. Bununla birlikte, beyaz meyane ve stok yerine, kahverengi et ve kahverengi meyane gerektirir.

Kahverengi et suyu, kavrulmuş ve kaynatılmış sığır eti veya dana kemiklerinden yapılırken, kahverengi meyane, tereyağını kızartacak kadar uzun süre pişirilmiş un ve tereyağdır. Bu bileşenler, espagnole'e özellikle zengin, karmaşık bir tat verir.

2 ons (60 mL) espagnole porsiyonu şunları sunar:

• Kalori: 50
• Yağ: 3 gram
• Karbonhidrat: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole ayrıca aşağıdaki soslar için bir temel görevi görür:

• Demi-glace: ilave sığır eti veya dana eti suyu, otlar ve kalın, sos benzeri bir kıvama indirgenmiş baharatlarla ispanyolet
• Robert: limon suyu, kuru hardal, beyaz şarap ve soğanlı espagnole
• Charcutière: kuru hardal, beyaz şarap, soğan ve turşulu espagnole
• Mantar: Mantar, arpacık soğanı, şeri ve limon suyu ile espagnole
• Bordo: kırmızı şarap ve arpacık soğanı ile ispanyolet

Espagnole ve türevi soslar genellikle ağır ve kalın olduğundan, genellikle sığır eti veya ördek gibi koyu renkli etlerle birlikte servis edilirler.

özet

Espagnole, kahverengi meyane, kahverengi et suyu, püre domates ve mirepoix'ten yapılan temel bir kahverengi sostur. Zengin, karmaşık tadı, sığır eti ve ördek gibi koyu etlerle iyi uyum sağlar.

4. Hollandaise

Hollandaise, tereyağı, limon suyu ve çiğ yumurta sarısından yapılan keskin, kremsi bir sostur.

Muhtemelen en çok klasik kahvaltı yemeği Eggs Benedict'teki rolüyle tanınır.

Hollandaise, diğer Fransız ana soslarından sıyrılıyor çünkü meyane yerine yumurta sarısı ve tereyağının emülsifikasyonuna (veya karıştırılmasına) dayanıyor.

Su ve yağ gibi tereyağı ve yumurta sarısının birleşmeye direnme eğilimi nedeniyle hazırlanmasının biraz zor olmasıyla ünlüdür.

Uygun bir holandez yapmanın anahtarı, biraz ılık yumurta sarısı, oda sıcaklığında tereyağı ve sabit, sürekli çırpmaktır. Malzemelerin sabit kalması ve ayrılmaması için tereyağını sarılara yavaş ve aşamalı olarak eklemek çok önemlidir.

2 onsluk hollandaise porsiyonu şunları sağlar:

• Kalori: 163
• Yağ: 17 gram
• Karbonhidrat: 0,5 gram
• Protein: 1.5 gram

Hollandaise kendi başına lezzetlidir, ancak aşağıdaki gibi diğer sosları da başlatır:

• Bearnaise: beyaz şarap, tarhun ve karabiber ile hollandaise
• Choron: tarhun ve domatesli hollandaise
• Maltaise: kan portakal suyu ile hollandaise
• Mousseline: krem ​​şanti ile hollandaise

Hollandaise ve türev sosları genellikle yumurta, sebze veya kümes hayvanları ve balık gibi hafif etler üzerinde servis edilir.

özet

Hollandaise, yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyunu birleştirir. Hem o hem de türev sosları popüler olarak yumurta, sebze, balık veya tavuk üzerine servis edilir.

5. Domates

Domates sosu, Fransız anne sosları arasında tartışmasız en popüler olanıdır.

Klasik Fransız domates sosu, meyane ile koyulaştırılır ve domuz eti, otlar ve aromatik sebzelerle tatlandırılır. Bununla birlikte, çoğu modern domates sosu, öncelikle otlar ile tatlandırılmış ve zengin, lezzetli bir sos haline getirilmiş püre domateslerden oluşur.

60 mL domates sosu porsiyonu şunları içerir:

• Kalori: 15
• Yağ: 0 gram
• Karbonhidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Türev sosları şunları içerir:

• Creole: beyaz şarap, sarımsak, soğan, kırmızı biber ve kırmızı dolmalık domates sosu
• Cezayir: yeşil ve kırmızı dolmalık biberli domates sosu
• Portugaise: sarımsak, soğan, şeker, tuz, maydanoz ve soyulmuş domatesli domates sosu
• Provençal: zeytinyağı, maydanoz, sarımsak, tuz, karabiber ve şekerli domates sosu
• Marinara: sarımsaklı, soğanlı ve otlu domates sosu

Domates sosları oldukça çok yönlüdür ve haşlanmış veya kavrulmuş etler, balık, sebze, yumurta ve makarna yemekleri ile servis edilebilir.

Herhangi bir şef size en iyi domates soslarının asmada olgunlaştırılmış taze domateslerden yapıldığını söyleyecektir. Mevsiminde taze domateslerle büyük bir miktar sos yapmayı deneyin, ardından artıkları saklayın veya dondurun, böylece yıl boyunca ev yapımı domates sosunun tadını çıkarabilirsiniz.

Özet

Klasik Fransız domates sosları meyane ile koyulaştırılır ve domuz eti ile tatlandırılırken, modern olanlar genellikle yoğun, zengin bir sos haline getirilmiş püre domateslerden oluşur.

Soslar nasıl karşılaştırılır

Artık beş sos arasındaki farkı bildiğinize göre, kolay başvuru için işte bir infografik.

Alt çizgi

Beş Fransız anne sosu beşamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domatestir.

19. yüzyılda Fransız şef Auguste Escoffier tarafından geliştirilen anne sosları, sebzeler, balıklar, etler, güveçler ve makarnalar da dahil olmak üzere sayısız yemeği tamamlamak için kullanılan çeşitli lezzetli soslar için bir başlangıç ​​noktası görevi görüyor.

Aşçılık becerilerinizde ince ayar yapmak istiyorsanız, bu nefis soslardan birini pişirmeyi deneyin ve sizi nereye götürdüğünü görün.